Să fiu foarte sinceră: nu mă dau în vânt după saramura de prin restaurante, cea cu sos de roșii coapte, ardei gras etc. Pentru mine, saramura e cea a bunicii mele – bucăți dolofane de crap cu carne dulce, cu pielea usor carbonizată pe plită și cu un sos limpede, plin de verdețuri, ardei iute, usturoi și un strop de oțet. Așadar să purcedem, căci simplu și gustos mai este acest fel de mâncare!
Ingrediente
- 500g bucăți de burtă de crap, cu piele, fără solzi
- 500g bucăți de fileu de șalău, cu piele, fără solzi
- 1 – 2 ardei iuți (verzi și/sau roșii), curățați, tocați fâșii subțiri
- 4 – 6 căței de usturoi (în funcție de cât de usturoiată îți place saramura), curățați și tăiați feliuțe fine
- pătrunjel verde, mărar proaspăt, frunze de țelină, leuștean verde – toate tocate și amestecate
- 1 linguriță boia dulce de ardei
- sare, de preferință grunjoasă, cam jumătate de kilogram
- puțin ulei de floarea soarelui sau măsline, pentru unsul bucăților de pește
- 1.5 – 2 litri apă clocotită
Mod de preparare
- Ia o tigaie încăpătoare, solidă și așază pe fundul ei un strat uniform de sare, gros cam de 1 centimetru. Pune tigaia la încins, astfel încât sarea să se încălzească zdravăn. (Un sfat: folosiți o tigaie mai veche, de sacrificiu, ca să zic așa, căci sarea va distruge sau va păta orice vas, ar fi păcat să fie unul nou, de calitate. Eu folosesc tigăile în care coc vinete și ardei.)
- Cât se încălzește sarea, spală bine bucățile de pește sub jet de apă rece, tamponează-le cu prosop de hârtie, apoi unge-le bine cu ulei, ca să nu se lipească de sare.
- Așază bucățile de pește pe sarea încinsă, pe partea cu pielea. Coace-le timp de 3 – 5 minute (în funcție de grosime), până când carnea devine opacă și pielea este coaptă, aurie și pătrunsă fix cu atâta sare cât trebuie. Întoarce bucățile de pește cu grijă și lasă-le la copt pe sare încă 3 – 5 minute.
- Ia bucățile de pește din tigaia cu sare și pune-le într-un vas termorezistent. Presară deasupra lor și printre ele ardeiul iute tocat, usturoiul feliat și verdețurile tocate. Presară boiaua dulce, stropește cu puțin oțet de mere, după gust. Toarnă deasupra atâta apă clocotită cât să acoperi bucățile de pește, care să se întrevadă din saramură precum „niște insulițe aurii”, vorba lui Radu Anton Roman (care a inspirat, featuring elemente de Sanda Marin, această minunată rețetă). Gustă zeama, ca să te asiguri că ai un echilibru fin între sărat, picant și acru.
- Acoperă vasul cu folie de plastic și lasă toate ingredientele să se împace și să se împrietenească unele cu altele. Între timp, pregătește o mămăligă vârtoasă și fierbinte.
- Dă folia de plastic la o parte și servește: pune niște mămăligă într-o farfurie adâncă, așază deasupra o bucată de pește și toarnă peste toate un polonic din saramura delicioasă. Poftă bună!
