Supa vietnameza de vita sau ‘Za Faux Pho’

Cineva, nu spun cine, m-a tot innebunit cu supa asta din carne de vita. Nu e o supa rapida, nu e nici o supa simpla, insa e extrem de aromata si destul de dietetica, cel putin in interpretarea pe care am adoptat-o in final.
Pho-ul – ca si preparat – e o ‘corcitura’ vietnamezo-frantuzeasca, de data mult mai recenta decat majoritatea retetelor orientale.  Primul restaurant de pho s-a deschis la Hanoi abia in 1920, iar reteta a ‘coborat’ din nordul in sudul tarii abia prin anii ’50.  Pana atunci, vitele erau mai degraba animale de povara decat ingrediente pentru supa.  Din combinatia de taietei de orez locali si carne de vita s-a nascut o supa concentrata si parfumata, al carui nume a lansat adevarate controverse si a devenit subiect de seminar  – unii spun ca ar veni de la feu/pot-au-feu, adica din franceza, altii sustin ca numele se trage de la chinezescul fen ori de la hofan, niste taietei de orez cantonezi.  Pronuntia e lucru si mai ciudat, ca nu se pronunta ‘fo’, ci mai degraba ‘pha’, cam ca in ‘hai, pha, ‘n phan’ 🙂

Mult mai importante decat numele si pronuntia sunt mirodeniile folosite pentru pho, precum si ingredientele proaspete, care se adauga la final, inainte de a servi supa.  Dintre mirodenii, cele mai importante sunt star anise, scortisoara si cuisoarele, iar dintre ingrediente, feliile de muschi de vita, germenii de soia, frunzele de busuioc (de preferinta thailandez) si lamaia verde, zisa si lime.

Pho-ul se poate pregati atat din carne de vita, cat si din carne de pui.  Prezenta oaselor cu maduva, a tendoanelor si cartilagiilor (in cazul supei de vita) sau a pipotelor, inimilor si ficateilor (daca e vorba despre o supa de pui) este esentiala.

Asadar, m-am apucat sa pregatesc pho.  De ce? De-a naibii! Din camara si din frigider imi lipseau cateva ingrediente, asa ca am decis ca este un faux pho, adica un pho a la Zana Eficientei. 🙂  Mai intai, nu aveam muschi de vita, ca sa il tai in felii subtiri si sa il adaug in faza finala.  Nu-i nimic, o sa mancam si fara.  Nu aveam nici germeni de soia, i-am taiat si pe astia de pe lista. Toate acestea nu va vor impiedica pe voi, dragi cititori, sa le folositi fara nici un fel de retinere, in cazul in care le aveti.  Iata cum am procedat:

Ingrediente

1 bucata de ghimbir cam cat degetul mare, cu coaja

2 cepe babane, necuratate

2 bucati frumoase de rasol (ossobuco), cam 750g in total

3 oase de vita cu maduva, cam 800g

4 cuisoare

3 star anise

1 baton de scortisoara

1 frunza de dafin

1/2 lingurita boabe de coriandru

1 pastaie de cardamom

1/2 lingurita sare

1 lingurita zahar brun

Pentru servit

taietei de orez (pregatiti conform instructiunilor de pe pachet) sau soba noodles (noi cu de-astia l-am mancat in a doua seara si a fost la fel de bun)

sos de soia

fishsauce

jalapeno murat, taiat in felioare (sau alt ardei iute)

pasta de chilli  – pentru cine poate duce, pe langa ardeiul iute de mai sus

frunze de basilicum tocate

zeama de lime (lamaie verde)

Pentru inceput, intr-o tigaie mica, pe foc potrivit, pune la copt bucata de ghimbir si cele doua cepe.  Lasa-le sa se coaca pret de 15 minute, tot intorcandu-le de pe o parte pe alta, pana cand coaja se carbonizeaza nitel, iar pulpa devine moale si dulceaga.  Ia-le de pe foc, lasa-le sa se raceasca de tot si curata-le de coaja.  Da deoparte.

Cat se coc ceapa si ghimbirul, pune bucatile de rasol si oasele intr-o cratita cu apa rece, adu la fierbere si lasa sa clocoteasca vioi 2 – 3 minute, spumuind de zor.  Scurge bucatile de zeama asta si limpezeste-le sub jet de apa, cu grija la maduva cea fragila din oase.

La momentul asta, eu am luat o decizie majora – in loc sa las supa sa fiarba pe foc mic vreo 3 ore, asa cum zice la carte, am pus mana pe oala minune si am aruncat in ea urmatoarele: bucatile de rasol, oasele, ghimbirul taiat in felii, cele 2 cepe in care am infipt cuisoarele, scortisoara, cardamomum, frunza de dafin, star anise-ul, batonul de scortisoara, sarea si zaharul.  Am acoperit cu apa si am pus la fiert pentru vreo 40 de minute din momentul in care oala a inceput sa fasaie. Specialisti in pho spun ca supa e gata atunci cand maduva cade din oase, ceea ce mi s-a intamplat si mie, fara sa petrec ore in sir pe langa plita.

Dupa fiert, am lasat sa se racoreasca totul, am scos din oala carnea si oasele cu tot cu maduva (manevrata, din nou, cu delicatete) si am strecurat zeama parfumata de toate mirodeniile.  Am asezat carne + oase + maduva in alta oala curata, am turnat deasupra zeama limpede si am dat la frigider pana a doua zi.

Episodul 2: scos oala din frigider, curatat tot stratul de grasime strans deasupra.  Gata de servit! Asadar:

– se iau castroane potrivite pentru portii generoase de o persoana;

– se aseaza pe fund taieteii (de orez sau soba) si cate un pumn de germeni de soia (daca aveti)

– se presara deasupra felioarele de ardei iute, apoi carnea taiata in bucatele, tendoane, cartilagiu (dupa gust) si maduva (miam, miam!)

– se toarna zeama limpede de supa – cam 2 – 3 polonice la portie

– se asezoneaza cu sos de soia, fishsauce, zeama de lime si basilicum taiat in fasii

Se mananca precum disperatii, cu sufletul la gura, sa nu se raceasca bunatate de zeama si mai ales maduva cea yummy!  In varianta originala, la servit ar trebui adaugate si felioare foarte subtiri de muschi de vita crud, care se fierbe instant in supa clocotita din castron.  Data viitoare, incercam si asta, desi tare bun a fost si fara.  An ngon mieng! (asa zice Google Translate)