Nu e o reţetă simplă sau rapidă, însă rezultatul este delicios. Pentru pasionatul de bucătărie român, ea prezintă o dificultate suplimentară. Pentru că el/ea are de-a face cu faimoasa carne de vită românească, tare ca pingeaua. Dacă în cazul muşchiului ori vrăbioarei ai şansa de a găsi alternativa maturată, pentru rasol nu ai scăpare. Aşa că această reţetă trebuie adaptată, cu un pas suplimentar – respectiv fierberea rasolului în oala sub presiune. Asta în aşteptarea unei ocazii fericite, când vei primi cadou un slow cooker.
Aşa cum v-am obişnuit deja, să trecem puţin prin istorie şi geografie. Ossobuco este un preparat tradiţional al bucătăriei lombarde. Reţeta are două variante: aşa numitul ossobuco al bianco, cel tradiţional, care se pregăteşte cu scorţişoară, frunze de dafin şi se serveşte cu gremolata (un amestec de coajă de lămâie rasă, pătrunjel verde şi usturoi, însoţite – uneori – de anchois sau de rozmarin ori salvie) şi varianta contemporană, americanizată, cu sos de roşii. Şi aceasta din urmă se serveşte tot cu gremolata şi cu risotto alla milanese. Pentru connaisseurs, măduva cea bună a osului de rasol (de la care vine şi numele) se mănâncă cu ajutorul unei linguriţe lungi şi subţiri, cunoscută ca esattore.
Acum reţeta, a la maniere d’un pauvre chef roumain, în luptă cu vaca romană şi rasolul ei de beton.
Ingrediente
- 1 fir de rozmarin verde
- 1 fir de cimbrişor verde
- 1 frunză de dafin uscată
- 2 cuişoare
- o bucată de tifon
- sfoară de bucătărie pentru a lega carnea şi a construi aşa-numitul bouquet garni
- 4 bucăţi de rasol de vită pentru ossobuco, tăiate gros, de circa 300g fiecare
- sare şi piper negru proaspăt măcinat
- faină alba, pentru tăvălirea bucăţilor de carne
- 1/2 ceaşcă ulei vegetal (nu de măsline)
- 1 ceapă potrivită, curăţată şi tăiată în cuburi
- 1 morcov tăiat în cuburi
- 1 tijă mai groasă de ţelină, tăiată bucăţi
- 1 lingură zdravănă de pastă de roşii
- 1 pahar de vin alb sec
- 3 căni de supă limpede de vita (veţi vedea de unde)
- 3 linguri pătrunjel verde tocat
- 1 lingură de coajă rasă de lămâie
Mod de preparare
1. Pune rozmarinul, cimbrişorul, frunza de dafin şi cuişoarele pe bucata de tifon. Împătureşte şi leagă cu sfoară de bucătărie, ca să obţii un pacheţel dichisit – acesta este bouquet garni-ul, care îşi va lăsa aromele în sos şi va fi uşor de îndepărtat la final.
2. Leagă fiecare bucată de rasol ca pe un pachet frumos, ca să nu se desfacă la gătit.
3. Pune bucăţile de rasol în oala sub presiune, acoperă cu apă şi pune la fiert pentru 15 – 20 minute.
4. Strecoară supa rezultată şi păstreaz-o. Scurge bucăţile de rasol bine şi cu grijă, să nu se piardă bunătate de măduvă. Dă deoparte şi lasă-le să se răcească complet, ca să se rumenească apoi frumos şi uniform.
5. Într-o cocotte (oală de fontă) încăpătoare, pune uleiul să se încingă bine. Dă bucăţile de rasol fierte şi zvântate prin făina bine asezonată cu sare şi piper negru proaspăt măcinat. Pune-le în ulei, să se rumenească frumos, cam 3 minute pe fiecare parte. Scoate bucăţile de rasol din cratiţă şi pune-le pe o farfurie, să aştepte cuminţi.
6. Aruncă în uleiul fierbinte ceapa, morcovul şi ţelina. Sărează, ca legumele să îşi lase toată apa, apoi continuă să sotezi la foc potrivit timp de 8 minute. Adaugă pasta de roşii, amestecă bine.
7. Pune acum şi bucăţile de rasol rumenite înapoi în cratiţă, toarnă vinul şi lasa sa fremete până când alcoolul se evaporă şi sosul se reduce cam la jumătate (acum e momentul ăla simpatic, când se declanşează alarma de gaz de la vaporii de alcool).
8. Aşează în cratiţă pacheţelul de tifon cu aromatice (bouquet garni) şi toarnă 2 căni din supa de vită păstrată de la fiert.
9. Micşorează flacără, acoperă cratiţa cu un capac, lasă să fiarbă molcom 1 oră şi jumătate – două, până când carnea de desprinde de pe os. Verifică din timp în timp şi, dacă sosul pare că se îngroaşă prea tare, mai adaugă câte puţină supă de vită.
10. Pentru a servi, scoate bucăţile de rasol din cratiţă şi aşează-le pe un platou. Nu uita să scoţi sfoară cu care au fost legate. Scoate bouquet garni-ul din cratiţă şi aruncă-l. Toarnă sosul din cratiţă peste bucăţile de rasol. Presară pătrunjelul verde tocat şi coaja rasă de lămâie. Serveşte fierbinte. Dacă vrei, cu risotto alla milanese. Dac nu, poţi face ca mine, care am pus alături o salată franţuzească de fasole verde cu sos de smântână. Dar, despre asta, în episodul următor.
