Retete de sarbatori (5): Cozonac cu nuca si boules d’or

Nu o voi lungi prea mult cu introducerea, pentru ca astazi avem treaba multa.  Avem doua retete de cozonac cu variatiuni, in functie de preferinte si dotare tehnica.

Si mai avem cateva reguli de baza, pentru orice mester de cozonaci:

01.  Toate, dar toate, dar toate ingredientele trebuie sa fie la temperatura camerei.

02.  Cozonacul e lucru delicat si capricios  – rezultatele pot depinde de lucruri aparent minore, cum ar fi calitatea fainii ori procentul de apa din unt, asa ca pastreaza-ti mintea alerta si fii gata sa mai ajustezi din cantitati, pentru a obtine un aluat elastic, omogen, usor si parfumat.

03.  In al treilea, in al doilea si in primul rand, temperatura din bucatarie trebuie sa fie placuta si constanta, mai ales pe timpul cresterii aluatului.  Gandeste-te la aluatul asta ca la un copil mic si predispus la raceli si fereste-l, ca o buna mama romanca, de curenti de aer si de frig. 🙂

04.  Nuca macinata trebuie intinsa cu o zi inainte pe o hartie ori un ziar si lasata sa se zvante / usuce, pentru ca umplutura sa iasa crocanta.

Sa incepem cu inceputul: cele doua retete pentru aluatul de cozonac: una ‘manuala’, care ii apartine fratelui meu, cofetarul, iar cealalta ‘semi-automata’, care imi apartine mie, sora cofetarului. 🙂

Reteta ‘manuala’ a cofetarului

Ingrediente

1 kg faina, bine cernuta si tinuta la cald, langa soba 🙂

8 oua separate sau 7 galbenusuri si 4 albusuri

50 – 60g drojdie proaspata

300g zahar

250g  unt topit

500 ml lapte ( e posibil sa nu il folosesti pe tot)

2 linguri ulei de floarea soarelui

1 lingura rom

1 lingurita esenta de vanilie

1 lingurita sare

coaja rasa  de lamaie si portocala  – cam 1/2 lingurita din fiecare

400g nuci macinate fin + 150g zahar tos

80 – 100g stafide, inmuiate in putina apa calduta cu ceva alcool sau esenta de rom

miez de nuca frumos si intreg, cateva cuburi de zahar

Dizolva drojdia in putin lapte caldut, impreuna cu un cub de zahar.

Amesteca bine de tot 3 linguri de faina cu putin lapte clocotit – sa rezulte o treaba omogena si fara cocoloase.  Cand amestecul de faina si lapte s-a racorit cat suporta mana, combina-l cu drojdia dizolvata in lapte cu zahar si freaca bine, sa obtii o plamadeala/maia spumoasa, care face basici mari. Toarn-o intr-un vas incapator, sa aiba loc de crescut.  Presara deasupra putina faina, acopera vasul cu un servet curat si lasa la cald, sa creasca.

Cat timp creste plamadeala (cam 20 minute), bate galbenusurile cu sarea si cu zaharul, sa obtii o crema spumoasa.  Bate, separat, albusurile spuma si da deoparte.

Pune faina intr-o covata sau un lighean.  In centru, fa loc pentru plamadeala cea frumos crescuta – toarn-o fix acolo si lasa cateva minute sa se odihneasca.  Intre timp, amesteca delicat galbenusurile frecate cu zahar cu albusurile spuma.

Acum incepe greul: framantatul.  Durata: minim jumatate de ora sau, cum spunea bunica, pana cand curge apa din pod, va sa zica pana cand te trec toate apele.  Metoda: dinspre margine spre centru, ba saltand aluatul din covata, ba impungadu-l cu pumnii stransi.  Fa bine si, cu ocazia asta, gandeste lucruri vesele si pozitive, cu zambetul pe buze si cu gandul la aromele din covata.  Adauga, pe rand si putin cate putin: uleiul, ouale, romul, esenta de vanilie, untul topit si laptele caldut.  Cantitatea de unt si de lapte va fi cea care regleaza consistenta aluatului, asa ca adauga-le cu masura, nu totul dintr-o data.  Stafidelor le vine randul catre final, cu grija insa sa fie complet inglobate si cat de uniform posibil distribuite in aluat.

Cand aluatul e gata, aduna-l frumos in centrul recipientului, acopera-l si tine-l la cald 2 – 3 ore, sa creasca mare si frumos, ca un prunc dormind sub plapuma.

Intre timp, amesteca nuca pisata cu zaharul tos, stropeste-o cu putin rom si adauga-i ceva coaja rasa de lamaie.  Tot acum, pregateste formele de cozonac – unge-le cu unt si presara-le cu zahar tos, sa se imbrace cozonacul copt in crusta dulce si caramelizata.

Dupa cele cateva ore de crescut, rupe cu mana unsa cu ulei bucati de aluat si pune-le pe masa presarata cu faina.  Intinde aluatul cu un sucitor pudrat si el cu faina.  Presara uniform si din belsug amestecul de nuca, rasuceste aluatul ca pe o rulada (avand grija sa nu iasa nuca pe la capete) si aseaza in forma, cu ‘imbinarea’ in jos.

Lasa cozonacii sa creasca in forma cam jumatate de ora.  Unge-i cu ou, decoreaza-i cu miez de nuca si/sau cuburi de zahar tos. Apoi da la copt, la foc potrivit (180 grade Celsius), cam o ora.  Cand ii scoti din cuptor, culca formele cateva minute pe fiecare parte, ciocanind usor, sa se desprinda frumos.  Scoate-i din forma, lasa sa se raceasca sub servete curate si apoi impacheteaza-i in hartie, sa se pastreze hat, pana dupa Anul Nou.

Reteta ‘semi-automata’ a surorii lenese a cofetarului

Ingrediente

1 masina de facut paine

200ml lapte la temperatura camerei

175g unt topit 1 minut, pe putere maxima, in cuptorul cu microunde si lasat sa se racoreasca vreo 2 minute, sa nu fie fierbinte

1 lingura ulei de floarea soarelui

1/2 lingurita sare

5 oua

150g zahar

1 lingurita esenta de vanilie

coaja rasa de lamaie si de portocala, cam 1/2 lingurita din fiecare

cam 750 – 800g faina cernuta si tinuta la cald

3.5 lingurite de drojdie uscata

75 g stafide tinute in putina apa calduta cu o dusca de alcool (coniac, whisky) si putina esenta de rom

250g nuca pisata + 80g zahar tos, totul stropit cu ceva alcool/rom si putina coaja de lamaie rasa

Pune in vasul masinii de paine toate ingredientele de mai sus, pana la stafide, in ordinea de mai sus (obligatoriu).  Porneste masina de paine pe programul simplu, care cuprinde doar framantat. La final, vezi daca aluatul ti se pare prea fluid  – mai poti adauga putina faina cernuta.  Porneste din nou masina, de data asta pe programul care framanta si apoi creste aluatul.  La masina mea, programul asta are 2 etape de framantat – in cea de-a doua, mai lunga, adauga stafidele, putin care putin, sa fie complet inglobate.  Dupa ce masina isi termina treaba, eu mai las aluatul la crescut inca vreo 20 de minute, cat masina mai e calduta.

Acum, ca aluatul e gata, ai doua optiuni.  Fie umpli cozonacii (iti vor iesi doi) cu nuca, asa cum am descris la reteta cofetarului, fie pregatesti ceea ce familionul nostru numeste ‘boules d’or’.

Boules d’or se face asa: cu mana unsa cu putin ulei, rupi din aluat bucati cam cat o mingie de ping pong, le dai usor prin unt topit, apoi le tavalesti prin amestecul de nuca + zahar tos.  Le asezi gigea intr-o forma rotunda, sa ajungi cam pana la 1/2 din inaltimea formei.  Coci minunea asta ca pe un cozonac si – voila! – ai perfectiunea intruchipata: aluat parfumat, cu nuca si zahar caramelizat peste tot!  Apuse vor fi, in acest caz, razboaiele civile, in care toata lumea se bate pe feliile din mijlocul cozonacului.

Acum, la treaba! Va las pe voi sa alegeti reteta preferata, sa le testati pe indelete si sa le potriviti dupa cum va e firea si dispozitia.  Nu uitati nicio secunda ca pregatitul cozonacilor e o indeletnicire sarbatoreasca, cu dichis, dar si cu placere. Spor la framantat!