Tsak Sha Momos – coltunasi tibetani cu carne de vita

Dintr-o nevinovata discutie pe Facebook de acum cateva zile (legata de faptul ca nu am gasit, inca, in Bucuresti un loc cu dim sums sau alte feluri de coltunasi rezonabili) s-a nascut aceasta postare. Intamplator, la aceeasi data, am gasit intr-un mare ziar new-yorkez un articol despre delicatesa favorita a tibetanilor, tsak sha momo – coltunasul cu carne de vita.

Momo-ul asta se mananca in special la zile mari, cum ar fi Losar – Anul Nou tibetan si este dovada unui mare paradox: desi cei mai multi tibetani sunt budisti, ei sunt si mari amatori de carne.  Faptul ca e o delicatesa i se trage mai ales de la invelisul de aluat – graul, asadar faina, e o marfa rara si scumpa in Tibet.

Interesant e si calculul karmic pe care il fac tibetanii a propos consum de carne.  Pretul karmic pe care il platesti pentru ca ucizi un iepure este acelasi cu cel pentru uciderea unui yak.  Dintr-un yak mananca mult mai multi oameni, so there you have it: coltunasi cu carne de yak/vita!

Ingrediente

Pentru aluat

2 cani de faina

3/4 cana apa fierbinte

Pentru umplutura

450g carne de vita slaba, tocata (eu am avut pulpa de vita)

1 ceapa nu prea mare, curatata si tocata foarte marunt

1/2 legatura de coriandru, tocat marunt

3 linguri ghimbir proaspat – curatat si tocat sau dat pe razatoare

2 linguri ulei de floarea soarelui

2 lingurite usturoi tocat

1 1/4 lingurite sare

Optional: Sepen (sos tibetan foarte picant)

1 cana cu ardei chili mici, uscati  – pusi la inmuiat in apa rece cu o seara inainte sau cu 20 minute inainte de preparare, in apa fierbinte, apoi storsi  si tocati marunt

1 lingurita boabe de piper Sichuan, pisate mare

1/2 legatura coriandru verde, tocat marunt

2 lingurite usturoi tocat

2 lingurite ghimbir proaspat, tocat sau dat pe razatoare.

Inainte de toate, pregateste umplutura – pune toate ingredientele intr-un castron, adauga 2 linguri de apa si amesteca-le cat mai bine cu mana.  Acopera castronul si pune la rece, minimum jumatate de ora, cel mai bine vreo 2 ore.

Acum vine randul aluatului.  Pune faina cernuta intr-un castron (asezat pe un prosop de bucatarie, ca sa nu alerge in toate directiile) si fa loc in mijloc.  Ca sa ai temperatura perfecta a apei, procedeazaasa: pune apa la fiert, iar cand fierbe cu bule, da-o deoparte de pe foc.  Lasa sa treaca 1 – 2 minute, apoi toarn-o continuu si peste faina, in timp ce amesteci cu o lingura de lemn.  Dupa ce ai turnat toata apa, vei avea o multime de cocoloase mici.  Incearca aluatul cu degetul, sa nu fie prea fierbinte (nu e, dar sa fim precauti), apoi framanta-l putin, cat sa se adune intr-o singura bucata.  Daca ti se pare ca e prea tare, mai poti adauga apa fierbinte  – cate o lingurita odata.  Transfera-l pe un blat de lucru presarat cu faina si framanta-l in continuare, cu podul palmei, cam 2 minute.  Vei obtine un aluat neted si elastic.  Apasa-i suprafata cu degetul – trebuie sa revina la forma initiala, pastrand doar o mica depresiune, in locul in care ai apasat.  Pune aluatul intr-o punga care se inchide si lasa-l la temperatura camerei de la 15 minute pana la 2 ore.  vei vedea ca punga se abureste, iar aluatul final va avea consistenta lobului urechii – perfect pentru intins foaia de coltunasi.

Cat timp se ‘odihnesc’ umplutura si aluatul, ai timp sa faci sosul.  E un sos extrem de picant si, daca nu esti mare amator de iuteala, poti sari peste el si poti servi coltunasii cu sos de soia amestecat cu putin tabasco si putin otet de orez, asa cum am facut si eu de aceasta data.

Dupa timpul regulamentar, intinde foaia pentru coltunasi.  Pe blatul presarat cu faina, taie aluatul in vreo 32 de bucati egale, pe care le vei tine intr-un castron acoperit cu un prosop de bucatarie umed.  Ia din castron cate o bucata si intinde un cerc de aluat cu o grosime de vreo 0.3 cm si un diametru de circa 10 cm.  Pune pe fiecare foaie de coltunas, in jumatatea de sus a acesteia,  cam 1, 5 lingurite de umplutura.  Umezeste cu apa marginea foii, pliaz-o ca sa formeze jumatate de cerc si lipeste bine marginile.  Acum, incepand dint-unul dintre capete, pliaza marginea de 5 – 6 ori, ca sa obtii un fel de bocceluta plina cu umplutura.

Pune pe foc wok-ul sau un alt vas incapator, cu apa de cativa cm pe fund.  Aseaza deasupra cosul pentru fiert la abur.  Unge suprafata interioara a cosului cu putin ulei, sa nu se lipeasca de el coltunasii.  Pune in cosul cati coltunasi iti incap, lasand intre ei o distanta de vreo 2 – 3 cm (e important sa nu se atinga intre ei). Acopera si lasa sa fiarba la abur cam 10  – 12 minute.  Cand sunt gata, ridica-i din cos cu grija, sa nu se rupa.  Ideal e sa ii servesti imediat, insa – daca nu ai loc de intors – pastreaza-i la cald, acoperiti, pana cand sunt gata toti.

Repeta operatiunea cu intinsul foilor, umplutul si fiertul la aburi pana cand ai terminat toate bucatile de aluat si toata umplutura.  Nu zic ca nu e o operatiune minutioasa  – iti cam vine sa dai cu ei de pereti de tsak sha momo – insa merita din plin! Imi inchipui ca e genul de treaba de facut la o sezatoare tibetana, unde multe femei se organizeaza sa lucreze ca pe banda rulanta.  Ma rog, ce altceva sa faci in creierul Himalayei, la vreme de iarna crancena…

Pentru a servi, pune cate o portie de coltunasi fierbinti intr-un castronel, toarna deasupra amestecul de sos de soia si presara cu ceapa verde tocata, amestecata cu coriandru tocat.  Tentatia ar fi sa ii servesti cu orez, insa asta e un big no-no la tibetani, carora orezul le cam aduce aminte de China asupritoare.  Souzi nyabo nyango! adicatelea ‘pofta buna’ pe tibetana.