Introducere
Tainele bucatariei se deslusesc incet-incet.
Mai intii trebuie sa domesticesti multele si uneori straniile instrumente si masinarii care o populeaza. Sa inveti a nu-ti reteza buricele degetelor cu cel mai ascutit cutit. Sa faci cunostinta pe-ndelete cu toate tingirile si sa le folosesti dupa firea si cuprinderea lor. Sa cazi la pace cu plita si cuptorul, sa le intri in voie, laudandu-le nevoie mare in fata musafirilor. In acest stadiu al initierii tale esti timid, plin de respect si te minunezi pina si in fata unei omlete.
Urmeaza apoi adolescenta ta gastronomica. Faci lucrurile cu patima si in exces. Cantitatile ti se par prea mici – mancarea iese prea multa ori prea piperata. Retetele, prea simple – de ce sa nu incerci atunci o obscura supa de bere bavareza pe care nimeni, in afara de tine, nu se va incumeta sa o guste? Este timpul marilor indrazneli, cind te simti singur si neinteles. Trantesti si bufnesti cand ceva nu merge cum trebuie. Stai imbufnat in capul mesei, supraveghandu-ti cu ochi de vultur comesenii. Le place sau nu le place? Si daca nu le place, cui ii pasa?
Acum ai crescut. Esti imperturbabil. Te-ai intors la simplitate. Vrei sa ajungi la esenta. Indicatiile de genul “adauga faina dupa ochi” nu te mai sperie, iar camara ta e un adevarat muzeu. Pe noptiera, ai o carte de bucate. Apropiatii tai sunt satui (in toate sensurile cuvantului). E timpul sa deprinzi magia, sa improvizezi, sa calatoresti.
Asa am invatat sa gatesc. Asa am ajuns sa ma intilnesc cu o extraordinara lume de ingrediente: mirodenii care vin de departe, fructe bizare, feluri de mancare cu nume de film artistic si bauturi. Asa s-a construit micul meu dictionar gastronomic. Cuvintele lui nu au in comun decit muzicalitatea, felul in care te pot face sa visezi cu ochii deschisi si sa iti lansezi simturile intr-o expeditie neasteptata. Iata-l …
Astazi : Litera A
ababai
Fruct rar, din aceeasi familie (Caricacae) cu papaya si Mau Mau.
Pielita subtire si pulpa galbena. Semintele care seamana cu niste mici stafide. Nu se maninca niciodata crud, ci se fierbe si se conserva. Odata fiert, devine auriu si isi pastreaza consistenta. Excelent in saute-uri, impreuna cu diferite legume, cu peste inabusit sau la gratar.
Una dintre putinele tari producatoare este Chile, unde ababai este un fruct protejat. Copacul ababai traieste doar 7 – 8 ani si rodeste doar 5 ani. Pentru a reusi sa cresti un copac ababai, legenda spune ca trebuie sa plantezi o suta de seminte.
“Adam & Eve on a Raft”
In romana: “Adam si Eva pe o pluta”. Porecla data de chelnerii americani de pe la 1800 unui fel de mincare foarte popular: 2 oua ochi asezate pe o felie de toast.
akutaq
Inghetata eschimosilor.
De fapt, nu chiar o inghetata, ci un amestec de grasime de ren, ulei de foca, zapada proaspata, fructe de padure si uneori, carne de peste tocata. Mmmm…
Toate acestea erau “batute” viguros cu mana, pentru a se transforma intr-un fel de spuma rece, servita cu predilectie la petreceri, inmormintari sau cu ocazie primei vinatori din viata unui baiat.
Reteta era specifica fiecarei familii, iar diversitatea venea mai ales din tipul de fructe de padure folosite. Odata reteta stabilita, ti se permitea sa gusti din preparatele altor familii, insa nu aveai voie sa pregatesti decat reteta ta. Daca o gospodina eschimoasa fura reteta vreunei vecine si o pregatea in secret, traditia impunea ca ea sa isi piarda de indata statutul social.
albondinga
Un fel de chifteluta picanta, pregatita in Spania, Mexic sau Brazilia. Cea mai populara reteta este Sopa de albondingas, o supa de vita cu chiftelute si legume.
amazu shoga
Feliute foarte subtiri si rozalii de ghimbir, murate intr-un otet dulceag. Folosit drept garnitura pentru multe mancaruri japoneze, in special pentru sushi.
“Angels on horseback”
Stridii invelite in felii de bacon, cu patrunjel, usturoi si vin alb. Reteta a aparut la New Orleans si isi datoreaza numele faptului ca stridiile se rasucesc atunci cind sunt puse pe gratar, asemenea unor aripi de inger.
Aramon
Nu, nu e un personaj din “Lord of the Rings”, ci o varietate de strugure rosu raspindita in special in regiunea Languedoc – Roussillon. In combinatie cu soiuri mai nobile, sta la baza multora dintre excelentele vins de table din sudul Frantei.
asperge du pauvre
Adica “sparanghelul saracului”. De fapt, doar denumirea populara a banalului praz, frecvent folosit in bucataria franceza in supele de legume, in salatele de cartofi si in anumite baze pentru sosuri
avgolemono
Cea mai cunoscuta supa greceasca din pui, ou si lamiie. Supa contine, de obicei, si orez sau paste. Procedeul de incorporare a oului in supa de pui, pentru a obtine un amestec omogen, se numeste avgokomma si constituie un adevarat test de maiestrie pentru gospodine.
axoa
Se pronunta “achoa”. Tocanita traditionala din Tara Bascilor, preparata din carne si organe de vita ori miel cu condimente, ceapa, ardei iute rosu sau verde si uneori bucatele de slaninuta calite. Se serveste cu cartofi sau cu orez.
