In tineretile mele, cand ma imbracam mai fistichiu si o intrebam pe bunica-mea cum arat, ea se uita peste ochelari si imi raspundea ‘Iti mai trebuie doar o varza acra in mana si un ceas la brau!’ Ceas la brau si sa vreau, nu as mai reusi sa imi pun – poate doar Big Ben-ul! Cat despre varza acra in mana, it is a done deal! Acum 2 zile, draga de C. mi-a facut-o cadou, adusa tocmai din strafundurile putinei ei miraculoase din Harghita.
Dupa ce a maturat din cale, cu mirosul ei, orice alta aroma din frigider (cu toate ca era impachetata in oala cu capac etans, plus cateva straturi de pungi bine legate), am decis ca nu putem continua asa pentru mult timp. Nici macar fiul meu, cu indrazneala tipica varstei, nu se mai aventura sa isi extraga din racitor sucurile defecte si laptele pentru conflakes. Desi cele aproape treizeci de grade de afara nu se pupau cu o astfel de reteta, am dezgropat din memorie o lucrare cu care faceam furori in primele mele zile de gospodina la casa ei: varza acra cu ciolan afumat.
Ingrediente
ditamai capatana de varza, acra si sarata de iti taie rasuflarea, cu frunza translucida si cotor inexistent
1 ciolan afumat
boabe de piper, foi de dafin, paprica dulce, crengute de cimbru uscat
2 linguri de ulei de floarea soarelui
1 ceapa, tocata marunt
1 cutie 400g pulpa de rosii
Mai intai ciolanul: il pui frumos in oala-minute (sub presiune sau cum vrei sa ii mai spui). Daca e prea mare, il hacuiesti cu o toporisca, in bucati moderate. Adaugi vreo doua frunze de dafin sfaramate si niste boabe de piper negru. Torni apa, cat sa acopere afumatura si pui la fiert – cam 30 de minute din momentul in care incepe oala sa fasaie si sa sasaie.
Intre timp, speli bine varza sub jet de apa rece, sa ii mai iei din saratura. O scurgi bine de tot, apoi o tai fideluta si o mai scurgi o tura, presand-o cu palma, sa isi lase cat mai mult din zeama. Cand ciolanul a fiert, il scurgi intr-o strecuratoare, dar pastrezi zeama in care a fiert – o sa-ti prinda de minune la fiertul verzei.
Iei o cratita incapatoare, incingi uleiul si pui la calit ceapa, cateva minute la foc potrivit sunt de ajuns. Incepi acum sa adaugi varza, cate un pumn odata si tot amesteci, pana cand ai terminat si cu ea. Lasi sa se caleasca si acritura asta un strop, apoi incepi sa adaugi apa si cateva linguroaie bune din zeama ciolanului – cam cat sa ajunga, cu totul si cu totul, la nivelul verzei din oala.
Presari paprica dulce (cam 2 lingurite dolofane) si lasi sa fiarba pe plita, la foc moderat si sub capac, cam jumatate de ora, amestecand din cand in cand. Intre timp, iti faci de lucru cu ciolanul – il dezosezi, va sa zica alegi carnea de pe oase cu grija, ca oasele astea pot fi tare intepacioase, daca se sparg la fiert. Acum vine randul asamblarii – iei varza de pe foc, ii adaugi pulpa de rosii, boabe de piper negru, frunze de dafin si crengute de cimbru uscat. Amesteci bine. In alta cratita, incepi constructia – 1 strat de varza, unul de carne afumata si tot asa, terminand cu varza. Cuptorul trebuie sa fie deja incalzit la 180 de grade – pui cratita la scazut cate te lasa inima, dar nu mai putin de o ora si jumatate. Pana cand scade bine zeama, iar varza de deasupra e rumena si aproape uscata. Acum, pune in farfurii, ia cu paine (ca si zeama ramasa e buna tare) si ne mai auzim. Probabil maine, cand varza asta, scazuta si aurie, o sa fie si mai buna. Daca te tin ficatii, poti sa iti bati joc de ea cu o lingura de smantana. Daca nu, da-i un spritz rece.
