Katmer cu caimac, nucă şi scorţişoară

Totul a început cu nişte caimac, cumpărat de la Cuţitul de Aur. A continuat cu o laborioasă investigaţie cu privire la reţetele care folosesc acest ingredient: online, offline – prin cărţile de bucate şi pe la prieteni. Aşa am descoperit katmer-ul, un fel de „clătită” umplută, pregătită de obicei cu fistic, prăjită în tigaie ori rumenită în cuptor, care se porţionează şi se serveşte – se pare – la micul dejun. I se mai spune kattama (în kazahă şi în kirghiză), katlama sau gambir, în mongolă. În afară de fistic, în anumite zone din Turcia , katmer-ul este umplut cu mac, în altele, cu tahini. Este pudrat cu zahăr sau acoperit cu melasă de fructe. Cel mai faimos katmer este cel de Gaziantep, oraş din sud estul Anatoliei, de unde vine – firesc – şi cea mai bună baclava.
Pentru că fisticul nesărat şi decojit este rara avis în Bucureşti, eu am decis să îl înlocuiesc cu nucă. Hai să vedem ce a ieşit.

Ingrediente

(pentru 6 bucăţi de katmer, din care se obţin 24 de porţii – mă rog, asta în ideea în care te poţi opri după ce ai mâncat una)

• 12 foi de plăcintă (de tip filo)
• 300g miez de nucă, măcinat nu foarte mărunt
• 300g de caimac turcesc
• 6 linguri de zahăr tos
• 125g unt topit
• scorţişoară măcinată

Mod de preparare

1. Pe un blat curat, aşează una peste alta (vezi foto) 2 foi de plăcintă, care să formeze împreună un pătrat cu latura de 40 cm (Foile disponibile în comerţ sunt dreptunghiulare şi au o latură de 40 cm şi una de 35 cm).

2. Unge foile cu unt, mai ales în porţiunea în care sunt suprapuse, astfel încât să se lipească bine între ele.
3. În centrul pătratului mare, aşează – pe o suprafaţă care corespunde unui pătrat cu latura de circa 20cm (vezi, din nou, foto), grămăjoare de caimac, apoi presară uniform nucă pisată şi, în final, câte o lingură de zahăr tos.

4. Strânge pe diagonală cele 4 colţuri ale pătratului, spre centru, pentru a forma ca un fel de plic (vezi foto). Unge cu unt topit, în special acolo unde marginile foilor se îmbină.

5. Răsuceşte cu 90 de grade „plicul” obţinut şi mai strânge o dată colţurile către centru (vezi foto).

6. Unge din nou cu unt.
7. Aşează într-o tavă tapetată cu hârtie de copt.
8. Preîncălzeşte cuptorul la 200 grade Celsius.
9. Repetă operaţiunea de mai sus, folosind toate foile, caimacul, nucile,zahărul şi untul . Vei obţine 6 bucăţi de katmer. Probabil că nu vor încăpea într-o singură tavă – eu le-am copt în 2 tranşe.
10. Pune tava cu katmer în cuptor, pe raftul din mijloc, şi lasă să se coacă până când foile devin rumene uniform, fără a se arde. Asta ţine cam 5 – 7 minute, în funcţie de tipul şi personalitatea cuptorului tău.

11. Scoate tava din cuptor. Lasă şase răcorească puţin, apoi taie fiecare bucată de katmer în 4 porţii egale. Pudrează cu scorţişoară măcinată.

Le poţi servi calde, călduţe sau reci. Eu m-am ars la degete cu primele două, hăpăite pe nerăsuflate, în bucătărie. Am observat că şi a doua zi au fost înghiţite tot pe nerăsuflate. Sunt crocante şi uşoare, aproape diafane. Caimacul catifelează umplutura cu nucă şi îi dă omogenitate. Zahărul nu prea mult le face alternativa cuminte a baclavalei – e exact cât cât trebuie, nu vă lăsaţi tentaţi să mai adăugaţi. Scorţişoară a fost o improvizaţie de moment, simţeam că lipseşte ceva până la perfecţiune. Şi bine am simţit. Refuz să vă spun câte am mâncat până acum – e ruşinos! În mod cert, voi repeta. Şi pregătitul, dar şi mâncatul. Se fac repede, uşor şi sunt de mare efect la musafiri.
În afară de asta, caimacul e noua mea marotă – data viitoare, caise umplute cu această minunăţie cremoasă, prea puţin folosită.