Nimic nu bate delicioşenia, cremoşenia şi parfumoşenia unui risotto, într-o zi atât de mohorâtă precum aceasta. Mai ales dacă este un risotto cu ciuperci. Înainte de a vă aşeza la masă, puţină informaţie pe burta goala. Poate că ştiaţi, poate că nu, însă orezul a ajuns în Spania şi în Italia datorită invaziei arabe din Evul Mediu. Şi a găsit acolo clima perfectă. Aşadar, orez: bifat! Risotto-ul s-a născut la Milano. Oraşul se afla de vreo 200 de ani sub stăpânire spaniolă şi avea şofran. Spania, orez, şofran – nu sună niciun clopoţel? Paella! Şi, dintr-una într-alta, risotto milanez – cu şofran, evident. Iar de-acolo, toate variaţiunile pe care le întâlnim astăzi pe această temă.
Încă din secolul XIV, cărţile de bucate – cum ar fi „Biancomangiare” – includeau reţete pe bază de orez şi făină de orez, pregătite cu lapte, zahăr şi mirodenii, colorate cu şofran sau gălbenuş de ou. Un secol mai târziu, Bartolomeo Scappi menţiona „orezul în stil lombard”. Abia la 1829, în „Nuovo cuoco milanese economico”, Felice Luraschi vorbeşte despre „Risotto alla Milanese”, cu şofran, măduva şi nucşoară.
Există şi legende colorate despre naşterea acestui preparat. Cea mai cunoscută vorbeşte despre gluma pe care un ucenic sticlar belgian a vrut să o facă la nunta fiicei maestrului său, Valerio de Flandra, adăugând puţin şofran în risotto-ul sărbătoresc. Se spune că oaspeţii au fost peste măsură de uimiţi de piramida de orez galben aprins. A gustat mai întâi unul mai curios, apoi altul şi uite aşa s-a născut o reţetă celebră.
Şi, ca să ducem lecţia despre risotto până la capăt, 8 reguli de aur în prepararea lui:
1. Alege întotdeauna tipul de orez potrivit. Carnaroli, Arborio sau Vialone Nano (din regiunea Veneţiei). Nimic altceva.
2. Alege cratiţa potrivită. Încăpătoare, înaltă de circa 7cm, de preferinţă din aluminiu sau inox.
3. Orice reţetă de risotto are 4 componente de bază, care variază şi trebuie să fie armonizate între ele: vinul, supa, soffritto-ul şi grăsimea.
Grăsimea poate fi ulei de măsline extravirgin sau unt. Nimic altceva! Uleiul de măsline este potrivit pentru risotto-urile cu peşte şi fructe de mare sau pentru cele cu arome de Mediterana (roşii uscate, dovlecei la grătar, etc)
Soffritto-ul e compus, tehnic vorbind, din ceapă, ţelină tijă şi morcov, toate tocate foarte mărunt. În cazul risotto-ului, soffritto-ul înseamnă doar ceapă sau, şi mai bine, şalote tocate. Ori o combinaţie a celor două. Ţelina şi morcovul nu prea au de-a face cu un risotto bun, pentru ca aromele lor sunt prea puternice.
Supa e de peşte când risotto-ul conţine peşte sau fructe de mare. Pentru orice alt tip de risotto, se foloseşte supă de legume sau de carne.
Vinul trebuie să fie alb, sec şi de o calitate rezonabilă. Nu vin la cutie de carton!
4. Prăjeşte orezul. Acesta trebuie să fie toasted înainte de a fi adăugate lichidele.
5. Nu exagera cu amestecatul. Da, risotto-ul trebuie supravegheat şi preparat cu răbdare. Dacă amesteci prea mult, boabele de orez se desfac şi se topesc în restul compoziţiei, iar aspectul şi gustul final sunt afectate.
6. Nu te grăbi! Vei avea nevoie de cel puţin 30 de minute pentru a pregăti un risotto aşa cum trebuie. Supa va fi adăugată câte un polonic o dată, Apoi trebuie să aştepţi cuminte până când toată cantitatea de lichid este absorbită. Dacă eşti pe fugă, găteşte altceva, nu risotto!
7. Mantecatura este un pas obligatoriu. Se referă la adăugarea unei cantităţi de grăsime (unt sau ulei de măsline) la final. Tot aici se încadrează şi adăugarea, înainte de a servi, a unei cantităţi zdravene de parmezan proaspăt ras.
8. Italienii spun că un risotto bun trebuie să arate all’onda, adică să formeze un fel de val – să nu fie nici prea gros, dar nici prea fluid.
Cu toate regulile astea, o să ni se facă foame. Aşa că a venit momentul să trecem şi la reţeta propriu-zisă.
Ingrediente
- 30g gălbiori uscaţi
- 30g porcini (hribi) uscaţi
- 1 litru supă limpede de pui, de preferinţă de casă
- 85g unt fără sare +10 g unt pentru mantecatura
- 1 ceapă potrivită (sau 3 şalote), tocată foarte mărunt
- 275g orez Arborio
- 1/2 pahar de vin alb sec
- 1/2 linguriţă şofran fire (nu pulbere, nu alte surogate oribile)
- 1 linguriţă sare
- 1/2 linguriţă piper negru proaspăt măcinat
- 50g parmezan proaspăt ras (nu din cel ras de fabrică, la pungă, nu alte brânzeturi)
- puţină verdeaţă (pătrunjel) proaspătă, tocată, pentru servit
Mod de preparare
1. Pune ciupercile uscate într-un castron. Toarnă deasupra 2 căni de apă clocotită. Dă deoparte şi lasă să se rehidrateze timp de 30 minute.
2. Scoate ciupercile din zeamă cu o spumuitoare. Strecoară zeama şi păstreaz-o.
3. Într-o crăticioară, încălzeşte supa de pui împreună cu zeama strecurată a ciupercilor.
4. Pune pe foc potrivit spre redus o cratiţă încăpătoare, cu fundul gros. Topeşte untul, adaugă ceapa tocată, sotează timp de 5 minute. Adaugă ciupercile bine scurse, continuă să sotezi încă 5 minute.
5. Pune acum orezul – amestecă bine. Vrei ca fiecare bob de orez să se îmbrace în unt şi să se prăjească puţin.
6. Stinge cu vinul alb – lasă să fremete timp de 2 minute, până când alcoolul se evaporă şi vinul este absorbit în totalitate.
7. Toarnă în cratiţă un polonic din combinaţia de supă + zeamă de ciuperci. Adaugă şofranul, asezonează cu sare şi piper negru. Amestecă delicat. Lasă să se absoarbă toată supa,cam 5 minute.
8. Pune din nou un polonic de supă. Amestecă. Aşteaptă să se absoarbă, pana cand risotto-ul pare puţin uscat. Repetă cu răbdare, până când ai terminat tot lichidul. Îţi va lua cam 30 de minute până când ajungi la un orez al dente. La final, risotto-ul trebuie să fie gros şi cremos.
9. Ia de pe foc. Adaugă restul de unt, tăiat cubuleţe, şi parmezanul proaspăt ras. Amestecă.
10. Toarnă pe un platou. Presară (dacă vrei) puţin pătrunjel proaspăt, tocat şi încă nişte parmezan ras.
Ce mai tura – vura:miam! Mă duc să îmi mai pun o farfurie.
